Molti ravennati nella seconda parte del volume di "BIANCHI & NERI, cuochi e camerieri…patron e sommelier", la raccolta dei personaggi che hanno fatto la storia della ristorazione romagnola da metà degli anni '80 fino ai giorni nostri.
La pubblicazione, a cura di Franco Chiarini per l'Accademia Italiana della Cucina,
contiene ampie schede che ritraggono la vita, la storia e la filosofia di 20 testimoni eccellenti
"BIANCHI & NERI, cuochi e camerieri…patron e sommelier", la raccolta dei personaggi che hanno fatto la storia della ristorazione romagnola dagli anni '60 ad oggi, si è ora completata con l'uscita della seconda parte del volume che presenta i 20 protagonisti che hanno connotato il periodo che va da metà degli anni '80 fino ai giorni d'oggi.
La pubblicazione è a cura del ravennate Franco Chiarini ed è edita dall'Accademia Italiana della Cucina. Si tratta di un lavoro collettivo delle dieci Delegazioni romagnole dell'Accademia, Istituzione Culturale della Repubblica Italiana.
Per la redazione di queste nuove schede, come era accaduto per le prime 18 che prendevano in considerazione i protagonisti dagli anni '60 agli '80, sono stati intervistati decine di testimoni e passate in rassegna tutte le guide e le pubblicazioni gastronomiche del periodo preso in considerazione. In particolare sono stati recensiti gli archivi dei ristoranti che rappresentano un patrimonio unico e inestimabile per gli studiosi, ma anche per tanti appassionati e curiosi "gastronomi". Ne è scaturita una sintesi asciutta, ma esaustiva, per ricordare o comprendere il nostro passato/presente della ristorazione romagnola.
I personaggi che si trovano in questo nuovo secondo volume di "Bianchi & Neri", fra i quali numerosi ravennati, sono: i cuochi Luigi Sartini della Taverna Righi a San Marino, Raffaele Liuzzi dell'omonima Locanda a Cattolica, Fabio Rossi del Ristorante Vite a San Patrignano, Stefano Ciotti del ristorante Vicolo Santa Lucia a Cattolica, Silver Succi del ristorante Quartopiano di Rimini, Gino Angelini del ristorante Angelini Osteria a Los Angeles; Marco Cavallucci del ristorante La Frasca a Milano Marittima, Gian Paolo Raschi da sempre al Ristorante Guido di Miramare (Rimini), Riccardo Agostini del ristorante Il Piastrino a Pennabilli, Giuliana Saragoni della Locanda al Gambero Rosso di S. Piero in Bagno, Alberto Faccani al ristorante Magnolia a Cesenatico, Gian Carlo Mondini oggi sommelier professionista dopo una lunga esperienza alla Ca' de Ven di Ravenna, Pier Giorgio Parini dell'Osteria del Povero Diavolo a Torriana; Vincenzo Cammerucci del ristorante CâMí a Savio di Ravenna, Roberto Olmeti de La Baita a Faenza, Sivio Piccari dell'Osteria del tempo perso a Ravenna; i "maestri di casa" Stefano Bartolini oggi fra Milano Marittima e Cesenatico nelle Osterie del Gran Fritto, a La Buca o nell'estiva Terrazza Bartolini, Remo Camurani alla Trattoria di Strada Casale a Strada Casale di Brisighella.
Per ogni personaggio, la scheda riporta un'approfondita ricerca: la scuola e il lavoro, maestri e allievi, la filosofia, le ricette e i menù, le iniziative, i riconoscimenti e i clienti affezionati, le pubblicazioni, oltre al già citato archivio. Ogni scheda riporta anche una ricetta inimitabile proposta/suggerita dai protagonisti.
Il volume "BIANCHI & NERI" rappresenta un tentativo di "salvare" il sapere di un settore fondamentale della gastronomia romagnola, che è al tempo stesso storia e cultura, che rischia di andare perduto nel breve volgere di pochi anni e di far conoscere ai più giovani cosa significa il passaggio da una cucina povera e statica a un'offerta odierna complessa, anche se ancora passibile di grandi miglioramenti. La pubblicazione vuol essere un prototipo avviato dall'Accademia della Cucina da sperimentare in Romagna e da applicare in altre regioni italiane.
Il volume è in vendita alla Libreria Modernissima di Ravenna (via Corrado Ricci 35). Per informazioni: tel. 3477827175 franco@bianchieneri.it
INTERVISTA A FRANCO CHIARINI, curatore della pubblicazione
L'Accademia Italiana della Cucina, Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, ha avviato, come Delegazioni della Romagna, il progetto "Memorie di gastronomia romagnola"', in cosa consiste?
La nostra principale funzione è quella di garantire una costante osmosi fra passato e futuro della gastronomia di una data area tendenzialmente omogenea (in questo caso la Romagna) e quindi abbiamo pensato di costruire un prototipo di progetto che potrà essere replicato in qualsiasi altra realtà italiana. Abbiamo quindi raccontato la storia degli ultimi 50 anni della gastronomia romagnola attraverso i testimoni dei suoi attori principali nell'ambito dei ristoranti, di chi cioè è al centro della filiera produttiva: i cuochi, i sommelier, i camerieri e i patron. Ne sono risultate 38 schede ricche d'informazioni e di riferimenti culturali, abbiamo contemporaneamente censito gli archivi di questi personaggi e creato un sito web dove ordinare i principali loro documenti, dai menù ai ritagli di giornali. E abbiamo stimolato il sistema bibliotecario romagnolo ad aprire sezioni di gastronomia al servizio dei cittadini: la Biblioteca Comunale di Russi ha iniziato per prima.
"BIANCHI&NERI" è la pubblicazione che è appena uscita in forma integrale dopo l'anteprima dell'anno scorso. E' uno dei tanti ricettari di gastronomia romagnola?
No è qualcosa di diverso. In "Bianchi&Neri" abbiamo indicato una ricetta per ogni personaggio intervistato lasciando ovviamente a lui la scelta, ma solamente per far capire meglio la sua filosofia. Per il resto il nostro obiettivo è quello di affrontare il tema della gastronomia romagnola attraverso la storia della ristorazione e soprattutto curando la raccolta di materiali e cercando di "metterli un po' in fila". Altri autori, con una mole di lavoro ben più imponente e strutturata, hanno contribuito a consegnarci la storia della gastronomia romagnola tramite le materie prime e gli "artigiani del gusto", come da decenni ha fatto Graziano Pozzetto. Altri ancora, come più recentemente sta facendo Angela Schiavina, anch'essa Accademica di Ravenna, raccolgono e risistemano ricette per garantire una continuità di saperi della nostra terra.
Ritenete di aver raggiunto gli obiettivi che vi eravate proposti con questa pubblicazione?
Dobbiamo dire che abbiamo avuto da parte degli chef un'accoglienza molto positiva. Tutti hanno mostrato interesse e disponibilità a raccontare il loro passato e a farci comprendere la loro filosofia del 'mangiare'. Purtroppo, e a maggior ragione di un collezionista di menù storici come me, non tutti avevano tenuto in ordine i loro archivi. Alcuni addirittura non avevano conservato nulla. Per quanto riguarda il numero degli intervistati credo che si potesse fare di più…come sempre. Ma, guardando un po' le guide e sulla base della esperienza delle nostre 10 Delegazioni romagnole dell'Accademia, riteniamo che uno più, uno meno, siano stati raccolti i testimoni più importanti di questi ultimi cinquant'anni.
Ufficio stampa: Pierluigi Papi tel. 338 3648766 ppapi@racine.ra.it
